Los ecosistemas culinarios, comprendidos como aquellos espacios de uso que expresan las formas en que las comunidades diseñan paisajes y aprovechan la biodiversidad para asegurar sus medios de vida1, son una importante herramienta para visibilizar la biodiversidad alimentaria y los conocimientos, saberes y prácticas asociados a ella. Además, permiten conocer, apropiar y conservar el patrimonio biocultural, los ecosistemas y las especies estratégicas, haciendo frente a amenazas como la agroindustria y mejorando la resiliencia de las comunidades locales a partir del fortalecimiento de sus conocimientos tradicionales y la gestión de la biodiversidad.
Proyectos como Sabores de la Biodiversidad y Una casa para Zambo, liderados por ABC Colombia, han contribuido al reconocimiento de estos espacios y al desarrollo de iniciativas locales en la Orinoquia. En las sabanas inundables del Casanare, la comunidad de la vereda Altagracia pudo reconocer el uso de funciones ecosistémicas de varios frutos silvestres y creó un recetario con especies como la brusca (Senna occidentalis), la joba (Spondias mombin) y el merecure (Licania pyrifolia), antes consideradas comida para animales2. Asimismo, rescató recetas tradicionales como la “sopa de pira”, cuyo ingrediente central es la carne salpresa (salada y secada en la tasajera), un producto que recoge los saberes ancestrales de la cultura llanera (la ganadería) y del ecosistema de sabana inundable, ya que surge del desarrollo de estrategias de adaptación (manejo de la estacionalidad ecológica y del sistema productivo, el conocimiento de plantas silvestres y cultivadas, y el manejo de animales) y prácticas de conservación de alimentos (secar la carne o cubrir el queso con bosta de ganado)3.
En el piedemonte de la Orinoquia, veinte familias campesinas mejoraron sus prácticas de cultivo de guandul (Cajanus cajan) como parte de una estrategia de conservación de bosques donde habita el mono araña o zambo (Ateles belzebuth). Con ello, han frenado la tala y el uso de agroquímicos, ayudando a preservar algunas variedades identificadas en la región. Además de autoabastecerse y mejorar su seguridad alimentaria debido al alto contenido de proteína de esta leguminosa, han hecho alianzas con restaurantes que la transforman en ceviches y hamburguesas. De esta manera, han podido conectar el campo con la ciudad a través del alimento, fortalecer valores culturales y contribuir a la economía de las familias rurales.
Estas iniciativas evidencian las oportunidades de reconocer el papel de los medios de vida, o aquellas acciones que realizan las comunidades para garantizar su subsistencia, bienestar y desarrollo en la transformación de los agroecosistemas. La dimensión alimentaria permite identificar no solo las relaciones de las personas con la biodiversidad y sus servicios ecosistémicos, sino también las contribuciones de los conocimientos tradicionales y manifestaciones bioculturales a la construcción de entornos que favorecen el desarrollo humano sostenible, las capacidades locales y el bienestar. De esta manera, se hace posible recuperar y resignificar prácticas de gobernanza en torno a la biodiversidad, así como diseñar alternativas económicas que combinen estrategias de conservación-producción para la gestión integral de la biodiversidad y la conservación de la naturaleza.
