Gastronomía y biodiversidad

Redes y casas comunitarias de semillas criollas

Fuente: Germán Vélez (Grupo Semillas) y Mauricio García (Semillas de Identidad)

Para los pueblos indígenas, afrocolombianos y campesinos las semillas nativas y criollas son patrimonio colectivo y se consideran como bienes fundamentales para la vida, la cultura y la salud. Así los sistemas tradicionales de agricultura garantizan la soberanía y autonomía alimentaria y han sido un seguro para enfrentar las crisis climáticas. Desafortunadamente, gran parte de la enorme diversidad de semillas y conocimientos asociados a ellas se ha venido perdiendo debido a los modelos de desarrollo insostenibles y a políticas y normas que permiten la privatización y control corporativo de las semillas. En el país existen numerosas iniciativas locales que buscan recuperar, conservar, multiplicar y difundir semillas nativas y criollas libremente por los agricultores: muchas de estas experiencias se articulan en la Red de Semillas Libres de Colombia (RSL) y en la Campaña Semillas de Identidad, a través de la conformación de casas de semillas y en redes de custodios de semillas.

En el marco de la implementación de los Acuerdos de Paz con las Farc-EP y de la Reforma Rural Integral, el Gobierno Nacional se comprometió a establecer mecanismos para la protección de las semillas nativas de los agricultores y el apoyo a la conformación de bancos comunitarios de semillas. También se acordó implementar una estricta regulación socioambiental y sanitaria de los transgénicos en el país. Para lograr una real protección de las semillas, el Gobierno debe reconocer las semillas nativas y criollas como patrimonio material y cultural de los pueblos y comunidades y apoyar iniciativas locales de conservación y manejo, intercambio y comercialización de semillas criollas, procesos que deben ser controlados directamente por las comunidades.

Apropiación de variedades criollas del maíz

Fuente: Germán Vélez (Grupo Semillas) y Mauricio García (Semillas de Identidad)

El maíz ha sido y sigue siendo un componente fundamental en la alimentación, por lo que se ha constituido en la base de la soberanía alimentaria de las comunidades locales y de la sociedad en general gracias a sus atributos nutricionales y características adaptativas a las diversas condiciones ambientales, culturales y productivas. Colombia es unos de los países del mundo más diversos en tipos de maíz contando con 23 razas nativas, representadas en cientos de variedades criollas conservadas por las comunidades étnicas y campesinas. Sin embargo, la privatización mediante la aplicación de patentes y derechos de obtentores vegetales de esta diversidad, ha ocasionado un reemplazo de variedades criollas por semillas certificadas y transgénicas, lo que resulta en la pérdida de diversidad y del conocimiento tradicionales, así como afectaciones de carácter socioeconómico relacionadas con la soberanía alimentaria de las comunidades. En este contexto se realizó en el 2008 el “Diagnóstico de maíces criollos de Colombia” con la participación de las organizaciones étnicas y campesinas con el objetivo de que las comunidades en diferentes regiones del país conozcan el estado de pérdida de la diversidad y se implementen estrategias para la recuperación, conservación, uso y defensa de este importante patrimonio cultural y alimentario.

Frente a los impactos generados por la introducción de cultivos y alimentos de maíz transgénico a Colombia, las organizaciones locales y sociales implementan múltiples estrategias para la defensa de los territorios, los sistemas productivos locales y la soberanía alimentaria. Por lo anterior, en 2005 el resguardo indígena zenú (Córdoba) y luego en 2009 el resguardo de Cañamomo en Riosucio (Caldas), declararon sus territorios libres de transgénicos (TLT) para proteger la agricultura local frente a los impactos generados por los organismos transgénicos, en aplicación del principio de precaución^{10,11,12, 13, 14, 15,16, 17,18,19}.

Innovación culinaria en base a conocimientos tradicionales

Se destaca la labor de chefs que emprenden con recursos propios su proceso investigativo sobre las cocinas y grupos humanos de una región particular y quienes a partir de la exploración de las técnicas y elaboraciones locales de diferentes platos, reinventan otros que son ejecutados magistralmente con ingredientes de la biodiversidad, los cuales de otro modo pasarían ante el consumidor como desapercibidos o subvalorados. Es el caso de los reconocidos chefs Jaime David Rodríguez (ProyectoCaribe.co), Jennifer Rodríguez (Restaurante Mestizo Cocina de Origen), Alexander Almeri Portal (Proyecto Mesa Sur), Eduardo Martínez y Antonuela Ariza (Restaurante Minimal, Selva Nevada), entre otros.

Culinaria como herramienta de manejo de la biodiversidad

El uso de la biodiversidad en la culinaria puede ser una oportunidad para controlar poblaciones o estimular su permanencia a través del uso. Un importante ejemplo está relacionado con el manejo de especies invasoras para consumo. Se destaca la iniciativa de los investigadores y cocineros Lina María López Ricaurte, Juan Pablo Álvarez Perdomo, María Catalina García y Arelis Howard Archbold, quienes en el marco del Premio Nacional de Cocinas Tradicionales promovido por el Ministerio de Cultura (2012) presentaron el plato Opals Lionfish Deligh como una respuesta culinaria que desde la categoría de Innovación, atiende la necesidad de presentar alternativas al consumo de una especie invasora de los ecosistemas acuáticos marinos, el pez león, promoviendo su pesca e introducción a las cadenas comerciales⁸.

Conviene señalar que los hermanos Rausch también han promovido el control del pez león por medio de la de la restauración gastronómica, así como el uso de especies como los pescados moqueados del Guanía⁹.

Sostenibilidad en restaurantes

Fuente: WOK

En WOK se prefiere usar ingredientes locales, por lo que en los palmitos del Putumayo se encontró una excelente opción para sustituir los retoños de bambú, que es un ingrediente muy utilizado en la cocina asiática pero no se produce en Colombia. En este contexto, desde hace siete años se trabaja con Corpocampo, una empresa productora de palmitos en el Putumayo que inició como un proyecto de la Agencia de Cooperación Internacional de Estados Unidos (USAID) para sustitución de cultivos ilícitos. Los palmitos utilizados en los restaurantes WOK vienen de cultivos sostenibles de palma de chontaduro en los cuales no se utilizan agroquímicos sintéticos y en los que la materia orgánica que sobra de la producción se composta para fertilizar los suelos. Actualmente, Corpocampo trabaja con 70 productores en el Putumayo departamento en el que se tienen aproximadamente 140 ha de palmas de chontaduro sembradas. Este es uno de los ejemplos del trabajo que WOK realiza con proveedores directos en 13 departamentos del país, un proceso en el que se ha aprendido a fortalecer las relaciones con los proveedores, se mantiene la trazabilidad de los productos y se fomentan métodos de producción más limpia. Adicionalmente, el restaurante ha logrado disminuir la importación de materias primas de 80 % en los inicios del restaurante a 45 % actualmente. Por medio de esta estrategia se busca fortalecer una cadena de valor que apoya el desarrollo social, económico y ambiental de los proveedores para conseguir ingredientes que cumplan con nuestros estándares de calidad.

Exploración de especies para su uso sostenible

Fuente: Astrid Álvarez Aristizábal, Fundación Suiza de Cooperación al Desarrollo (Swissaid)

La exploración de vainilla en los territorios colectivos de comunidades negras en el corregimiento de El Valle del municipio de Bahía Solano (Chocó), fue realizado en el 2015 por el Consejo Comunitario El Cedro, en alianza con el Consejo Comunitario Río Valle, junto con el experto Robert Tulio González y el apoyo de la Fundación Swissaid. Se encontró que la localidad es una región de alta diversidad de especies de vainilla, pues en comparación con las 15 especies que existen en Centroamérica, en el corregimiento de El Valle en el Chocó se identificaron siete especies y cuatro híbridos naturales en diferentes tipos de hábitat como bosque, arbolados, márgenes del río e incluso zonas de claros y derrumbes.

A pesar de que algunas de estas variedades parecen aún ser desconocidas para la ciencia, las comunidades afro e indígenas de la región han utilizado la vainilla desde tiempos ancestrales, principalmente como perfume al poner los “bejuquitos” (fruto) en sus bolsillos; no la han utilizado como especia en la alimentación. No obstante, ha habido una relativa conservación de la especie en el territorio y ahora que se conoce su potencial se están formulando protocolos participativos de aprovechamiento silvestre y el manejo sostenible mediante el enriquecimiento de cultivos tradicionales del Pacífico con la siembra de plántulas. Este ejemplo ilustra las posibilidades que existen en el territorio de conocer los posibles usos de especies y generar estrategias sostenibles conjuntamente con las comunidades, academia e instituciones.

Lazos comerciales con comunidades locales; reconectando el Bosque Seco Tropical

Fuente: Crepes & Waffles

En Crepes & Waffles los proyectos de sostenibilidad toman como punto de partida el reconocimiento mutuo, en el que el restaurante valora las realidades del campo y los procesos organizativos y productivos de las comunidades, a la vez que se definen de manera conjunta las características del producto y las posibilidades económicas de una relación comercial a largo plazo. En los Montes de María, junto al proyecto de “Corredores de Conservación y Producción”, desde 2014 Crepes & Waffles compra el frijol rojo cuarentano. Esta variedad criolla del género Vigna estaba en manos de algunos campesinos de la zona y se encontraba muy bien adaptada a las condiciones climáticas de la región que se ve expuesta a largas temporadas de sequía. Actualmente, la compra de frijol cuarentano se ha elevado a más de 10 toneladas al año y se consume en los restaurantes de Crepes & Waffles en varias presentaciones. La diversificación y compra de nuevos productos tal como la miel y, en un futuro próximo, el ajonjolí, han afianzado la relación comercial desde la perspectiva de una producción sostenible y en consonancia con la conservación, llegando a través de 3 asociaciones a más de 100 familias en la zona. Con la participación de organizaciones como Fundación Semana, Patrimonio Natural y Fundación Crecer en Paz se han logrado consolidar 25,6 km lineales de corredores de conectividad entre parches de bosque seco tropical, por donde circulan especies como el mico tití cabeciblanco (Saguinus oedipus), el mono aullador (Alouatta sp.) y cientos de especies de aves.

¿Por qué consumir en casa alimentos agroecológicos u orgánicos y locales?

Fuente: Jero el Granjero (Giovanna Reyes) y La Canasta (Daniel Jiménez)

A través del consumo de productos orgánicos y locales se apoya a pequeños y medianos productores. Jero El Granjero y La Canasta, dos iniciativas pioneras con más de 6 años de funcionamiento, apoyan y reúnen a más de 40 pequeños y medianos productores campesinos, neocampesinos e indígenas que producen alimentos agroecológicos y recolectan frutos silvestres en distintas regiones del país y se entregan directamente a hogares en Bogotá. Se manejan los principios del comercio justo al brindar oportunidades de acceso al mercado a los proveedores con transparencia y responsabilidad, disminución de cadenas de intermediación, pago de un precio adecuado a los productores y entregar a los consumidores productos sanos y precios competitivos disminuyendo trayectos, eliminando envolturas innecesarias y evitando pérdidas y costos de almacenamiento.

Cadenas de valor para la conservación, control de poblaciones y generación de oportunidades locales

Fuente: Funleo

Desde la Fundación Leo Espinosa (Funleo) se ha desarrollado la investigación sobre especies que pueden ser utilizadas en innovación gastronómica, aportando así a la conservación de especies o control de poblaciones invasoras, además de la generación de oportunidades económicas para comunidades locales. Por ejemplo, en el Centro Integral de Gastronomia (CIG) en Coquí (Chocó) se ha creado un espacio de intercambio de conocimiento alrededor del uso de elementos de la culinaria local, con base en la riqueza cultural y biológica del territorio para desarrollar cadenas de valor, desde la producción hasta la comercialización, contribuyendo así al desarrollo sostenible de la región. Incluso, algunos ingredientes que se utilizan en el restaurante Leo han sido concebidos como productos que aportan a la generación de alternativas de producción en la sustitución de cultivos de uso ilícito en zonas del posconflicto, como el cacay (Caryodendron orinocense), un fruto proveniente de los Llanos Orientales y la Amazonia colombiana que tiene un alto contenido de proteína y se puede utilizar para dar una sensación cremosa a las preparaciones. La selección de ingredientes nativos, como el coco de indio (Pariana radiciflora) permite incentivar su cultivo y consumo para conservar especies. En el caso de esta especie se descubrió que también tenía usos culinarios, además de las propiedades medicinales y mágico religiosas que aprovechan los indígenas del departamento de Putumayo. Se incluye en preparaciones para dar un color ocre y la sazón de un sabor intenso y aromático que se asemeja al curry. Por otro lado, la inclusión de especies invasoras que transforman ecosistemas naturales en el menú del restaurante Leo, como el cangrejo de río o langostilla (Procambarus clarkii), busca reducir las poblaciones de esta especie invasora en la laguna de Fúquene. Igualmente, el uso de esta especie es una oportunidad económica para las comunidades locales, que pueden comercializar la especie con fines culinarios.